“Тое, што ёсць у кожнага з нас”



Хлеб – гэта тое, што ёсць на ўсіх сталах: у беларускамоўных і ў рускамоўных, у праваслаўных і ў католікаў, у патрыётаў і ў касмапалітаў. Хлеб – тое, што нас усіх сапраўды аб’ядноўвае.

02_chleb

Якія беларускія традыцыі звязаныя з выпечкай хлеба? Што лепш: купляць хлеб у крамах ці выпякаць яго саматужкі? Ці варта дзяржаве субсідаваць хлебныя кошты?

На гэтыя і іншыя пытанні нашага карэспадэнта Марціна Войны адказвае прафесійны пекар Кастусь Ларкоў.

Кастусь Ларкоў: Магу пахваліцца традыцыяй сваякоў. Мы, калі збіраліся на вёсцы ў бабулі па нейкіх святах, кожны абавязкова прывозіў хлеб з тае мясцовасці, дзе жыў: ці з іншых рэгіёнаў краіны, ці з замежжа. Было нават такое спаборніцтва сярод сваякоў: чый хлеб смачнейшы?

РР: Атрымліваецца, што ў розных рэгіёнах Беларусі хлеб розны. А ў чым ён розны?

Кастусь Ларкоў: Цяпер ужо столькі гатункаў хлеба, што не можна сказаць: у нас у Верхнядзвінску, напрыклад, хлеб смачнейшы за менскі, ці наадварот. Але ў дзяцінстве, калі ўсе збіраліся за агульным сталом, то ў нас у Верхнядзвінску выпякалі толькі хлеб-“цагліну”, а дзядзька прывозіў з Менску бохан “Нарачанскага”, то вядома, яго было не параўнаць з нашым.

РР: І ўсе, відаць, па-добраму зайздросцілі, што такі хлеб прывезлі…

Кастусь Ларкоў: Так! А ў размове вяскоўцы абавязкова згадвалі, што гэты хлеб нагадвае той, які выпякаўся раней на вёсках.

РР: А “раней” – гэта калі хлеб масава выпякалі менавіта ў вясковых хатах? Ці даўно гэта было?

Кастусь Ларкоў: Я тыя часы ўжо не заспеў, але бабуля і нават маці расказвалі, як гэта рабілася. І нават працуючы на хлебзаводзе, шмат чуў пра тыя часы, калі хлеб выпякаўся менавіта ў хатніх умовах. Таму казаць, што гэта было вельмі далёка па часе, таксама не выпадае.

РР: А чаму вы зацікавіліся менавіта хлебам? Для беларусаў бульба не менш актуальная…

Кастусь Ларкоў: “Чаплялі” менавіта аповеды пра хлеб. Калі я вывучыў тэхналогію выпечкі хлеба, то зразумеў: тэхналогія – гэта выдатна. Але ж нашыя продкі не валодалі сучаснымі тэхналогіямі, пры выпечцы хлеба кіраваліся больш пачуццямі. Не ў кожнай гаспадыні на вёсцы атрымліваўся добры хлеб.

03_chleb

РР: А ад чаго залежыла – добры хлеб ці не добры? Ад таго, ці добрая гаспадыня?

Кастусь Ларкоў: Так! У тых гаспадыняў, якія выпякалі добры хлеб, была павага і сярод суседзяў, і сярод сваякоў. Калі-некалі даводзілася хлеб пазычаць адзін у аднаго, калі хлеба не ставала на колькі дзён. То потым такая гаспадыя старалася вярнуць бохан менавіта самы прыгожы. Бо як бохан непрыгожы, з расколінамі, то і гаспадыня не лепшым чынам сябе выстаўляла!

РР: То бок, чыста беларуская ментальнасць: “А што пра нас людзі падумаюць?!”

Кастусь Ларкоў: Менавіта!

РР: Вы калі-небудзь сутыкаліся са старажытнымі рэцэптамі хлеба?

Кастусь Ларкоў: Да нашага часу захавалася выдатная кулінарная кніга – “Літоўская гаспадыня”. Тамака і згадваюцца тагачасныя рэцэпты хлеба. Але ж, па вялікаму рахунку, рэцэпты хлеба даволі простыя: мука, вада, соль. І з гэтага ж можа атрымацца хлеб! Дастаткова ведаць некалькі хітрыкаў, каб хлеб быў смачным.

РР: Калі параўнаць хлеб, які за часамі Вялікага Княства быў на сталах магнатэрыі і заможнай шляхты, і той, які выпякалі сяляне, – ці была розніца?

Кастусь Ларкоў: За ўсімі гэтымі сталамі да хлеба было асаблівае стаўленне. Гэта выхоўвалася з дзяцінства. І сяляне ў гэтым сэнсе нічым не адрозніваліся ад іншых. Калі хлеб выпадкова падаў долу, неабходна было падняць яго, папрасіць у яго прабачэння – “Даруй, Божухна!” Гэта ці не першае, чаму вучылі дзяцей і селянін, і шляхціч.

РР: З хлебам звязана шмат розных забабонаў і прымхаў. Я ведаю ад сваёй бабулі такое: хлеб ніколі нельга класці дагары нагамі, гэта да нябожчыка. А якія прымхі, звязаныя з хлебам, ведаеце вы?

Кастусь Ларкоў: Прымхаў, звязаных з хлебам, вельмі багата. Бо выпечка хлеба – не проста нейкае шэраговае дзеянне, а нейкае таемства. Прытым таемным быў не толькі працэс выпечкі хлеба, але і прылады, з выпечкай звязаныя. Напрыклад, дзежка, у якой мясі цеста, зазвычай стаяла ў хаце на самым пачэсным месцы. На покаце, на скрыжаванні лаў, і нельга было, каб такая дзежка пакідала хату, бо яна магла “пакрыўдзіцца” і даваць паганы хлеб. Калі рабілася новая дзежка, то і яе трэба было абавязкова “задобрыць”. Дзеля гэтага яе ставілі побач са старой дзежкай, і так яна павінна была нейкі час прастаяць.

РР: За “саветамі” кошты на хлеб субсідаваліся дзяржавай. Гэта, на ваш погляд, правільна?

Кастусь Ларкоў: Гэта не лепшым чынам адбівалася на адносінах да самога хлеба. Чаму сяляне шанавалі хлеб? Ён быў плёнам усёй іх працы за год. Колькі вырасла хлеба, так пойдзе тваё жыццё і далей…

РР: Але тыя ж самыя сяляне ў 70-я гады мінулага стагоддзя скупалі боханы мяхамі, каб гадаваць імі свіней. Бачыў такое на ўласныя вочы…

Кастусь Ларкоў: Ды я  і сам такое бачыў. Мізэрныя кошты на хлеб гэтаму і паспрыялі!

РР: А ці ёсць у нас сёння эксклюзіўна беларускія рэцэпты хлеба, якіх няма ў іншых краінах?

Кастусь Ларкоў: У кожным рэгіёне – свой клімат, і таму жыта родзіць па-рознаму. Дый жыта ў розных рэгіёнах расце на розных глебах, і таму па сваіх хімічных уласцівасцях – рознае. А таму нават ад гатункаў жыта мука залежыць менш, чым ад геаграфічнага фактару.

РР: У продажы ёсць процьма розных модных хлебапечак, а ў Сеціве – рэцэптаў, як спекцы хлеб. Які хлеб, на ваш погляд, лепшы: крамны, ці той, што выпякаецца ў свойскіх умовах?

Кастусь Ларкоў: Калі вы хочаце адчуць момант шчасця, калі хлеб дастаецца з духоўкі – то, вядома ж, хлеб трэба выпякаць дома! Са сваім добрым настроем. А ён абавязкова адаб’ецца і на смаку, і на якасці вашага бохана!

04_chleb

Кастусь Ларкоў нарадзіўся ў 1980 годзе ў Верхнядзвінску. Скончыў віцебскую вучэльню кулінарыі. Працаваў майстрам змены на Верхнядзвінскім хлебзаводзе. Ад нядаўняга часу працуе ў Менску.

Марцін Война, Беларускае Радыё Рацыя